Cùng với kiểm soát doanh thu và thu tiền thì kiểm soát chi phí ẩm thực là vấn đề quan trọng bậc nhất ảnh hưởng tới hiệu quả kinh doanh của những công ty dịch vụ ăn uống
Sẽ là một sự sai lầm lớn nếu như các ông chủ nhà hàng lơ là trong vấn đề kiểm soát chi phí này. Mặc dù tỷ trọng chi phí cao vẫn là chi phí cố định như lương, khấu hao, mặt bằng nhưng chi phí đồ ăn đồ uống vẫn nên được kiểm soát bởi chúng cũng có sự ảnh hưởng tới khả năng sinh lời đáng kể của doanh nghiệp. Do đó, chúng ta cần phải tìm hiểu những nguyên tắc chung, nguyên tắc riêng, những kỹ thuật để kiểm soát loại chi phí này
Mục tiêu của kiểm soát chi phí ẩm thực (đồ ăn/đồ uống)
Mục tiêu của kiểm soát chi phí ẩm thực cũng tương tự như những mục tiêu kiểm soát các loại chi phí khác đó là nhằm đảm báo phù hợp với những quy định về kinh doanh,,ngành nghề, chính sách công ty, tập đoàn
Bắt đầu với việc kiểm soát này là 2 chính sách: chính sách tài chính và chính sách liên quan thực phẩm đầu vào
Chính sách tài chính sẽ xác định mức lợi nhuận mong muốn của toàn công ty và của từng bộ phận trong đó có bộ phận ẩm thực đồ ăn và đồ uống. Từ chính sách tài chính chung sẽ dẫn tới những chính sách tài chính riêng của bộ phận ẩm thực
Việc xây dựng chính sách tài chính cho bộ phận ẩm thực phải nên được tiếp cận từ loại khách hàng. Những cách tiếp khác sẽ không phù hợp với mục đích tối cao của công ty là thõa mãn những nhu cầu và mong muốn của khách hàng
Khi mà thị trường cụ thể của đơn vị dịch vụ ăn uống được xác định cụ thể, các nhà quản lý cần phải xác định được những đặc tính của khách hàng về khả năng chi trả, sức mua, những yêu cầu của khách về thực đơn, chất lượng món ăn, về trang trí và không gian của nhà hàng.
Việc kiểm soát chi phí ẩm thực được thiết lập dựa trên những quy trình thông thường khác bởi vì nó cũng phải trải qua những công đoạn như:
1. Công đoạn mua hàng
2. Lưu trữ và xuất kho
3. Chế biến
4. Bán
5. Phân tích chỉ số (bộ phận kế toán tài chính thực hiện)
Ở mỗi công đoạn nhà quản lý cần phải có những công cụ kiểm soát nhất định bao gồm cả thủ tục hành chính cũng như áp dụng công nghệ để để đảm bảo rằng hệ thống kiểm soát đã đảm bảo chặt chẽ và toàn diện
Nguồn: Sáng Nguyễn, CPA. Chuyên đào tạo kế toán online toàn quốc, đào tạo offline tại Đà Nẵng. Kết nối fanpage Sáng Nguyễn
Đọc bài viết liên quan tại đây
